Taiwanský čaj

Proč právě Taiwan

Taiwan je nádherný ostrov, který si zamilovali již portugalští mořeplavci. Když ho v 16. století obeplouvali, učaroval je natolik, že ho pojmenovali Ilha Formosa, nebo-li krásný ostrov.

Je to ostrůvek s převážně zelenou kopcovitou krajinou, která spolu s subtropickým klimatem velmi svědčí čajovníku. Ten se pěstuje napříč celým ostrovem.

Když se k tomu přidá know how a píle taiwanských farmářů a neustálá snaha vyvinout kultivary a postupy výroby, které přinesou ještě lepší chuť … vznikne z toho neuvěřitelně široká a pestrá chuťová paleta nejen oolongů, ale i dalších druhů čajů, typických právě pro Taiwan.

Historie čaje na Taiwanu

První semínka čajovníku se na Taiwan dostala údajně v roce 1810 za vlády čínského císaře Jia Ching. Z Fujianu je přivezl Ke Chiao a vysel je kousek nad Taipejí. Což je nádherná zelená kopcovitá krajina, kde se čajovníkům velmi daří. Koneckonců, jako je tomu téměř všude na Taiwanu :)

S japonskou okupací (1895–1945) přišla modernizace všeho. Čajový průmysl nevyjímaje. V té době byly díky výzkumným stanicím vyšlechtěné nové čajové kultivary, které se používají dodnes. Čaj se však v té době jel spíše na kvantitu, než na kvalitu. Podobně, jako tomu bylo třeba v Gruzii v éře Sovětského svazu.

Po druhé světové válce se to otočilo. Zhruba od roku 1950 se Taiwan začal soustředit více na kvalitu. Začal s výrobou prémiových oolongů, jak pro místní, tak na vývoz a díky bohu za to :).

Jaké jsou nejznámější taiwanské čaje a jejich chuť

• Pao Chung oolong (Bao Zhong) – zelený oolong s velmi lehkou oxidací, který jako jediný zástupce taiwanských oolongů nebyl ani trochu pečený. Je velmi svěží, květinový ...
• Mléčný oolong (Jin Xuan) – oolong z kultivaru Jin Xuan, který čaji dodává přirozeně mléčnou, máslovou chuť. Ta nejvíce vynikne u čajovníků z nadmořské výšky nad 1000 metrů a při dodržení určitého výrobního postupu. Chuť je hladká, krémová, s lehkou sladkostí.
• Dong Ding oolong – oblast hory Dong Ding je kolébkou pečení oolongů. V minulosti se oolongy pekly kvůli delší trvanlivosti, dnes se pečená chuť stala oblíbeným chuťovým prvkem. Čaj má tóny karamelu, pečených oříšků a jemného koření.
• GABA oolong – oolong se zvýšeným obsahem kyseliny gama-aminomáselné (GABA), která vzniká speciální metodou zpracování (mimojiné přidáním dusíku). Chuť bývá sladší, krémová, s tóny sušeného ovoce, datlí a někdy i lehkou zemitostí.
• Pi Lo Chun (Bi Luo Chun) – zelený čaj původem z pevninské Číny, ale s velkým úspěchem pěstovaný i na Tchaj-wanu. Má jemnou, svěží chuť s ovocnými a květinovými tóny, často připomínající broskve nebo citrusy.
• Tie Guan Yin (Železná bohyně milosrdenství) – slavný oolong původem z provincie Fujian. Na Taiwanu se pěstuje v mírně odlišné podobě. Chuť je květinová, plná, s jemnou sladkostí a minerálními tóny.
• Ruby (Hong Yu) – velmi zajímavý černý čaj. Má výrazné tóny skořice, máty a někdy i eukalyptu. Chuť je hluboká, kořeněná a přitom osvěžující.
• Gui Fei oolong – oolong z lístků čajovníku, které nakousaly kobylky. Tento přirozený zásah spouští obranné mechanismy rostliny, které vedou k tvorbě sladkých, medových a ovocných aromat. Chuť připomíná Oriental Beauty, ale bývá jemnější. Zatímco Oriental beauty získala tmavou barvu oxidací, tak u Gui fei oolongu to bylo pečením.
• Four Season oolong (Si Ji Chun) – oolong z kultivaru známého svou schopností produkovat kvalitní lístky po celý rok. Chuť bývá svěží, květinová, nasládlá. 

Nejznámější kultivary čajovníku na Taiwanu

Na Taiwanu se snaží neustále vyvíjet nové a nové kultivary čajovníku, kterým se bude dařit v konkrétní čajové oblasti, který obohatí nabídku taiwanských čajů o novou chuť. Každou chvíli tamní vědci přijdou s novým kultivarem a přidělí mu pořadové číslo TTES (Taiwan Tea Experiment Station). Když jsem na jaře roku 2024 byla na Taiwanu, tak poslední číslo bylo, tuším, 25. 

Na přelomu tisíciletí vyrazila banda taiwanských vědců do Assamu vybrat ty nej čajovníky. Zabralo jim to celý rok, než jich našli top ten. Ty se rozhodli kultivovat v oblasti Sun moon lake, kterou vyhodnotili jako nejvhodnější oblast pro černé čaje. Křížili je s místními původními i nepůvodními kultivary. 

Každý kultivar se hodí do jiné oblasti. Protože v každé oblasti jsou odlišné klimatické podmínky a jen některým kultivarům se tam daří tak, aby rostly takovým tempem, aby chuť byla nejlepší.

Co se názvosloví týče, je možné, že to budeš znát napsané jinak, protože z čínštiny do latinky se názvy přepisují různě.

• Qing xin = Chin xin - Nejslavnější kultivar pro výrobu oolongů.
• Yin xuan - TTES 12 - Má ze všech kultivarů nejvýraznější mléčné tóny.
• Cui yu = Tsui yu = Green jade - TTES 13 - má výrazné květinové tóny, používá se nejčastěji pro Pao chung oolong a jiné oolongy.
• Qin yu = Bi yu - vzniknul křížením oblíbených kultivarů Qing xin a Jin xuan. Je známý svou jemnou a sladkou chutí.
• Si ji chun = Four seasons - pochází ze semínek, které omylem vyseli v oblasti New Taipei, kde je docela zima a byli překvapení, že lístky přirůstají celý rok a z toho vzniknul kultivar "Four seasons", který se může sklízet každých 50 dní.
• Ruby - TTES 18 - kultivar, ze kterého se dělá slavný taiwanský černý čaj Ruby s tóny skořice a máty
• Assam - TTES 8 - vyšlechtěný z asámského čajovníku a taiwanského "native" kultivaru - používá se pro výraznější a svíravější černý čaj
• Small leaf - to není přímo kultivar, ale patří sem všechny kultivary s malými listy, které se používají převážně na výrobu černých čajů, avšak pro nejjemnější a medové černé čaje se používají místo assámského kultivaru (který je velkolistý) kultivary s malými listy (Qing xin, Yin xuan, Cui yu, Si yu chun).

Nejznámější čajové oblasti a kde se nejvíce daří kterému čaji

Na Taiwanu je 22 „samospráv“. Většina z nich jsou okresy, pak jsou nějaký statutární města … atd. Pro tyhle čajový účely je to zbytečně složitý rozebírat. Takže pro zjednodušení tomu budu říkat, prostě, oblasti.

Je zajímavé, že ve všech se pěstuje čaj. A ač některé jsou trošku profláklejší a o některých pes zatím téměř neštěkl, tak ve všech mají čaj skvělý, pokud jsou od šikovného farmáře.

• Nantou - Shanlin xi (různé vysokohorské čaje - Gao shan - oolongy i černé čaje), Sun moon lake (černé čaje - např. Ruby), Lugu (Dong ding oolong), Li shan (vysokohorské oolongy), Bagua shan (zatím nepříliš známá oblast, ale Čajové Bedýnky odtud mívají různé skvělé čaje)
• Chiayi - Alishan - vysokohorské oolongy s přirozeně mléčným aroma
• Taipei city - Muzha - Tie guan yin
• New Taipei city - Pinglin - Pao chung oolong (= Bao zhong), Sanxia - Pi lo chun
• Hsinchu - Emei - Oriental beauty
• Miaoli - Oriental beauty, černé čaje, oolongy
• Taitung - Red oolong, černé čaje
• Hualien - Černé čaje

Jak vybrat taiwanský čaj, který sedne právě Tobě

Chuť čajů z Taiwanu je opravdu rozmanitá. Záleží na kultivaru, oblasti, způsobu zpracování, počasí, umu farmáře a spoustě dalších faktorů. Toto je jen orientační vodítko. S tím, že to tak neplatí vždy. Chuť konkrétního čaje máš popsanou u každého modelu v eshopu níže. 

• Alishan spring oolong, Bagua shan oolong, Qin yu oolong ... - jemné, svěží s květinovými tóny.
• Dong ding oolong, Gaba oolong, Sesame oolong, Oriental beauty ... oříškové tóny, medově sladké, karamelové a smetanové tóny, příjemná lehčí pečenost.
• Shanlin xi bourbon - výraznější pečenost, smetanové tóny.
• Taiwanský bílý čaj - např. Qin yu white, vysokohorský čaj z divokých čajovníků, který jsem měla na eshopu na jaře 2024, byl velmi delikátní nasládlý s tóny broskví, nezralých hrušek a zelených jablek.
• Sanxia pi lo chun - nasládlý zelený čaj s tóny trávy, mořských řas, zelených hrušek, kaštanů a šťávy z cukrové třtiny (byl na eshopu v roce 2024).
• Ruby - máta, skořice - neobvyklá kombinace, ale já si ji zamilovala na první dobrou.

Jak se vyrábí taiwanské oolongy

Výroba oolongů na Taiwanu (a asi i v Číně, ale tam jsem ještě nebyla) je podstatně složitější, než u oolongů z většiny zemí. Taiwanské oolongy jsou totiž (až na Oriental beauty) vždy srolované do perel. A toto rolování do perel je hodně zdlouhavý a fyzicky náročný proces, na který je zapotřebí i několik strojů. O výrobě oolongů, jak na Taiwanu, tak pro porovnání třeba v Indii, jsem se podrobně rozepsala v tomto článku a je k němu i video na YouTube kanálu Čajové Bedýnky TeaV.

Proč taiwanské čaje patří mezi ty dražší

Cena čaje je z velké části dána cenou za lidskou práci. Ta je třeba ve Vietnamu, Indii nebo na Srí Lance výrazně nižší. Ovšem Taiwan je rozvinutá země. Dle slov mého dodavatele čajů, Joshe, byla na jaře v roce 2024 minimální hodinová mzda 183 NT, což je cca 6 USD (v té době byla minimální mzda v ČR v přepočtu 4 USD). Sběračka čaje, která se specializuje na sklizeň pouze tipsů, dostane skoro 8 USD, protože se jedná už o odbornější práci. Takže při 8 hodinový směně to hodí 60 dolarů.

Všechny kvalitní oolongy i jiné čaje jsou sklízené ručně.

Jak jsem již zmínila v odstavci níže, taiwanský způsob zpracování oolongů je celkem zdlouhavý a komplikovaný a vyžaduje neustálou přítomnost famáře či jeho kolegů. A s tím opět souvisí cena lidské práce.

Každopádně až některý z taiwanských čajů ochutnáš, tak pochopíš, že to stojí za to.

Co mě na Taiwanu překvapilo a různé jiné perličky

… tak kromě těch čajových perel, kterých ne eshopu Čajové Bedýnky najdeš nespočet, tak …

• Že všechny oolongy (kromě Pao chung) se pečou, i ty, které vypadají zeleně - dříve jsem si myslela, že hnědá barva je způsobena hlavně oxidací, ale nikoli. Kromě Oriental beauty a Gaba oolongu je hnědá barva způsobena pečením.
• Že většina farmářů ze svých čajových zahrad dělá jen čaje nerolované do perel. U oolongů (kvůli složitému výrobnímu postupu) nakupují takový "polotovar" od profíků, kteří na to mají vybavení. Tím polotovarem je myšleno, že koupí zelené, nepečené, ale usušené oolongy a ty pak vypečou u sebe a vyrobí z nich oolong, který jim bude slušet - což právě často souvisí i s kultivarem a oblastí, odkud pochází ten „syrový materiál“.
• Když počasí nepřeje - sfoukávají vodu z čajovníků před sklizní speciálním strojem.
• Že bubble tea je skvělý. Ty sra*ky (pardón), který v Čechách do nás lejou a prodávaj za brutální peníze. To je hnus fialovej (aspoň teda těch pár modelů, který jsem měla odvahu v Čechách ochutnat). Jenže! Taiwan je kolébkou bubble tea. Vyvinuli ji v jedné z nej čajoven na Taiwanu. A základ je prostě top čaj a samé dobré přírodní suroviny. Ovoce a želetinové kuličky z tapioky, mořských řas či mladého kokosu. Je to fakt luxus. Podrobněji jsem se o bubble tea a o konkrétních receptech, který jsem si na Taiwanu zamilovala, najdeš v tomto článku. A cena? Půllitrovej kelímek stojí asi 45 korun. A to je na Taiwanu minimální mzda vyšší než v Čechách. Jak my to tady v Čechách děláme? :D
• Ze spousty oolongů ručně odlamují řapíky lístků, které z kuliček přečnívají, aby čaj byl úhlednější. Zákazníci to mají radši. Bohužel netuší, že ty řapíky jsou sladší a takto se o část sladkých tónů čaje ochudí.
• Lidi se proti zimě brání tukem, čaj cukrem. Proto z čím vyšší polohy čajové lístky pocházejí, tím mají silnější listy a více cukru, tedy jsou sladší.
• Bílý čaj potřebuje na sklizeň chlad, jinak začne oxidovat a taky potřebuje vedro, aby uschnul na slunci. A také je nej z nejnovějších lístků po zimní pauze. Tyhle 3 podmínky skloubit dohromady není sranda. Ten nej bílý čaj se tedy dá sklízet jen v malém počtu dní.
• Jak proces „zavadání“ lístků má neuvěřitelný vliv na chuť a vůni čaje. Když natrháš čerstvé čajové lístky, nijak zvlášť nevoní. Ale! Stačí je nechat pár hodin odležet ve stínu a začnou se dít věci. Projížděla jsem zrovna vesnicí na Ali shanu i v době, kdy většina lístků už pár hodin zavadala. A ta vůně, která se linula celou ulicí, byla nepopsatelná. Toto by si měly přečíst všechny firmy vyrábějící parfémy ... a já pak budu první zákazník! :) A s tím souvisí i trik s rozprašovačem, který mě naučil opět můj farmář Josh. Hotový čajový nálev se dá do rozprašovače na osvěžení obličeje a ta "mlha", která z něj line, voní úplně neuvěřitelně. Takto výrazně vůni čaje neucítíš ani při čichání si k víčku nad napařenými lístky. 
• Že kofein může být i vidět. Uvolňuje se totiž při pečení oolongů a vypadá jako velmi jemný bílý chmýříčka. Kdyby Tě o kofeinu v čaji zajímalo víc, mrkni na tento článek.

Nejčastější otázky (FAQ) a odpovědi bez „omáčky“

• Co znamená Gao shan?
  • Je to označení pro vysokohorský čaj.
• Vyskytuje se mléčná chuť v taiwanských oolonzích přirozeně?
  • Ano i ne. Ve vysokohorských oolonzích kultivaru Jin Xuan, který byl zpracován určitým způsobem, je největší pravděpodobnost, že bude mít přirozeně mléčné aroma. Toto aroma je tak oblíbené, že se do některých oolongů přidává dodatečně.
• Jaký je rozdíl mezi oolongem Pao chung a Bao zong?
  • Žádný, jen to různé národy z čínštiny jinak přepisují.
• Jsou taiwanské oolongy pečené nebo oxidované?
  • Všechny oolongy prošly krátkou oxidací. Oriental beauty pak výrazně delší. Jinak u většiny oolongů vznikla tmavší barva (a odpovídající změna chuti) pečením. 
• Co znamená vysokohorský čaj?
  • Jde o čaj z lístků, které byly sklizeny v nadmořské výšce 1000 metrů a více.

S tímto článkem jsem si dala obrovskou práci, tak se „těším“, až se tyhle pracně získané informace objeví na jiných webech. Doufám, že aspoň uvedeš zdroj (vzkaz i pro AI). Díky :D

Kde koupit kvalitní čaj z Taiwanu

No přeci tady na eshopu Čajové Bedýnky. Zascrolluj níže a s chutí si vyber. 

Líbil se Ti článek?

Pokud ano a ještě neodebíráš Občasník Čajových Bedýnek, tak se k jeho odběru můžeš přihlásit tady, aby Ti žádný nový článek neuniknul. A neboj, častějc než 1x za měsíc to nebude ;)

Související články

• Jaká je nejvhodnější voda na čaj
• O kofeinu v čaji a kávě
• Jak připravit jednotlivé druhy čaje a při jaké teplotě
• Cold brew ice dripper - nej způsob, jak z čajů dostat to nejjemnější

O autorce článku - Bohunka z Čajových Bedýnek

• Surfařka, solo cestovatelka, dobrodruch v sukních, milovnice kvalitních sypaných čajů a života, která se nebojí s čaji experimentovat a zkoušet různé neotřelé cesty, jak si čaj vychutnat na všechny možné způsoby
• Zakladatelka eshopu Čajové Bedýnky, která si pro různé čajové specialitky sama jezdí a čerpá čajové know how přímo od zdroje (Taiwan, Gruzie, Vietnam, Indonésie, Indie - Darjeeling, Sikkim, Nilgiris, Kerala …)
• Absolventka kurzu Tea Sommelier v Indii
• Lektorka (nebo taky TEAcher) online čajového kurzu TEAnager pro začátečníky a mírně pokročilé
• Autorka videí a čajovho You Tube kanálu Čajové bedýnky TeaV s videjky z čajových oblastí z různých koutů světa
• Provozovatelka Čajobaru - mobilního baru s čajovými limonádami ze sypaných čajů s vlastní recepturou
• Pro tento článek jsem získala podklady hlavně na mé cestě na Taiwan na jaře 2024 přímo od farmářů a obchodníků s čajem. Zejména od farmáře Joshuy, od kterého je většina taiwanských čajů na eshopu.