Oolong - co je čaj oolong a v čem se liší od zeleného čaje

Co je to oolong, jak se dělá, kolik obsahuje kofeinu, jak ho správně připravit, druhy oolongu a jaký je rozdíl mezi oolongem a zeleným a černým čajem.

Čaj oolong - původ / historie

  • Oolong je částečně oxidovaný čaj, který má kolébku v čínském Fujianu. Často se mu také říká polozelený, žlutozelený nebo modrozelený čaj. Oolong (Wu-lung) v překladu znamená Černý drak. O tom, jak vzniknul koluje spousta legend (jak je to v Číně koneckonců téměř u každého čaj). Jedna z nich praví, že za Dynastie Qing jistý farmář ve Fujianu sbíral jako jiné dny čajové lístky a v tom spatřil jelena. Rozhodl se ho ulovit a tak se místo zpracování natrhaných lístků rozběhl za jelenem. K lístkům se vrátil až druhý den a nebyl zrovna nadšený z toho, že okraje lístků již začaly oxidovat. Jeho zklamání však rázem pominulo, jakmile k lístkům přičichl a ucítil velmi příjemné aroma. A tak se rozhodl čaj dodělat a z výsledku byl nadšen. A jelikož měl přezdívku Oolong, tak se po něm začal označovat i tento druh čaje.
  • Z Číny se výroba oolongu rozšířila nejprve na Taiwan a aktuálně se díky jeho oblíbenosti o něj pokoušejí víceméně ve všech čajových zemích (Thajsko, Indie, Japonsko, Vietnam …)

Co je to oolong a jak se vyrábí

  • Oolong je druh čaje, který prošel určitou mírou oxidace. Pro výrobu se většinou používají spíše starší vyzrálejší lístky. Zelené čaje nejsou oxidované vůbec (proto zůstávají zelené) a černé čaje jsou oxidované téměř na 100% (kromě čajů z Darjeelingu, kdy se zejména lístky sklizené v jarní vlně, tzv. first flush, nechají zoxidovat velmi lehce, takže často spíš připomínají čaje zelené). Naproti tomu oolongy prošly v určité fázi výrobního procesu oxidací tak na 15-85% a do výrobního procesu se často přidávají ještě další kroky, které ovlivňují výslednou chuť.
  • Výrobní proces se liší jak mezi zeměmi, tak mezi čajovými zahradami v rámci jedné země. Každý čajový mistr má vychytaný svůj postup, dobu a ideální prostředí pro zavadání lístků, stejně tak míru oxidace či přidané další kroky. Obvykle to vypadá následovně:
  • Sklizené lístky se nechají zavadnout (chvilku, pár hodin nebo třeba přes noc). Někdy v místnosti ve stínu a někdy krátce na slunci. Potom se naruší jejich buněčná struktura a to buď velmi lehce (ručním potřepáním lístků) nebo více (rolováním). Poté se nechají lístky oxidovat v místnosti či ve stínu často přikryté plátýnkem třeba jen na pár minut (méně oxidované) nebo i na hodinku a déle (více oxidované). Následně se tepelnou úpravou (buď na páře nebo na woku) zajistí, že se oxidace v požadované fázi zastaví. Poté se lístky buď rovnou usuší nebo se ještě dále tvarují a nechají ještě odležet a probíhají v nich další procesy, které mají na výslednou chuť významný vliv. A teprve pak se suší. Tmavé (více oxidované) oolongy se velmi často i praží.

Jak se vyrábí oolong - video z Indie

sypané čaje

sypané čaje

Rozdíl mezi zeleným čajem, černým čajem a oolongem

  • Často se říká, že oolong je něco mezi zeleným a černým čajem. Ale to je hóóóódně zjednodušený výklad. Protože to "něco mezi" platí jen díky té míře oxidace, kdy oolong je částečně oxidovaný, zelený vůbec, černý kompletně (až na zmíněné výjimky). Jinak je postup výroby oolongu podstatně komplexnější a výsledný čaj má i specifickou chuť. Dalo by se říct, že si bere to nej z obou čajů. Svěžest zeleného čaje a nasládlost a komplexnost chuti z čaje černého. Oolongy mají většinou méně kofeinu. Protože jsou ze starších vyzrálejších lístků.
  • Výrobu oolongu jsem popsala výše.
  • U lístků pro výrobu zelených čajů se dělá všechno proto, aby u nich žádná oxidace neproběhla. A to už při sběru, kdy se lístky sklízejí velmi opatrně, aby se nikde nenarušily, protože v prasklinkách by oxidace okamžitě začala. Sběračka čaje také po mnohem kratší době spěchá s čerstvě natrhanými lístky do továrny, zatímco s lístky pro výrobu jiných druhů čajů běhá po kopcích třeba celý den. Pak se nechají lehce zavadnout (někdy ani to ne) a tepelně se upraví, aby v nich žádná oxidace nenastala. Pak se různě tvarují a rovnou se usuší.
  • Lístky pro černé čaje se po sklizni nechají zavadnout, aby změkly a daly se různě tvarovat (nejčastěji rolovat). Tím se naruší jejich buněčná struktura a lístky začnou oxidovat po dobu cca od 30 minut po pár hodin (v lístích proběhnou různé procesy, které mají vliv na chuť a aroma a zbarví se do hněda až do černa). Pak se usuší. Podrobněji jsem se o výrobě černých čajů rozepsala v tomto článku. Je tam i videjko z Darjeelingu.

Rozdělení oolongů

Oolongy jde rozdělit samozřejmě dle země původu, což v poslední době může být v podstatě jakákoli země, kde se čaj pěstuje. Takže se dělí hlavně dle:

  • míry oxidace
    • na méně oxidované nebo také zelené, jejichž sušené lístky mají barvu zelenou či žlutozelenou (míra oxidace něco kolem 15-50%)
    • na více oxidované, jejichž sušené lístky mají světle či tmavé odstíny hnědé (míra oxidace 50-85%)
  • tvaru
    • pevně svinuté do kuliček - lístky i se stonkem
    • volně svinuté - jednotlivé lístky

Jak oolong chutná

  • méně oxidovaný / zelený oolong - má obvykle velmi svěží chuť s květovými a často i krémovými tóny (krémové tóny jsou tak oblíbené, že se do oolongů někdy přidává mléčné aroma pro zesílení mléčné chuti)
  • více oxidovaný / tmavý oolong - oolong s tmavnutím sládne a více v něm vyniknou ovocné, oříškové a pečené tóny

Jak správně připravit čaj oolong

Jelikož oolong patří mezi čaje, u kterých si můžeš vychutnat opravdu hodně nálevů, tak se vyloženě nabízí si ho připravit stylem gong fu cha. Gong fu cha je hodně ve stručnosti opakované zalévání většího množství čajových lístků menším množstvím vody. Podrobněji jsem se o tomto obřadu rozepsala v tomto článku.

Obzvlášť u oolongů srolovaných do kuliček si s každým nálevem vychutnáš úplně jinou chuť. Protože jak se lístky rozbalují postupně, tak se s každým nálevem uvolní jiná chuťová vrstva.

Zkusit můžeš třeba tyto poměry gramů čaje vůči množství vody v decilitrech a trochu si pohrávat i s teplotou a uvidíš, co Ti bude nejvíc vyhovovat.

  • Oolongy srolované do kuliček

    • 1 g / 1 dcl / 100°C / 5 min (nejčastěji 2 nálevy)
    • 2 g / 1 dcl / 85°C / 1-2,5 min (3 a více nálevů)
    • 3 g / 1 dcl / 90-95°C / 15-50 s (první nálev chce tak 40 s); (4 - 7 nálevů)
    • 10 g / 1 litr / macerováníve studené vodě 1-8 hodin (zelené oolongy 2-4 hodiny, tmavé oolongy většinou přes noc)
  • Volně svinuté oolongy

    • 2 g / 1 dcl / 80°C / 1-2,5 min (2 nálevy, někdy více)
    • 3 g / 1 dcl / 90-95°C / 15-40 s (3 a více nálevů)
    • 10 g / 1 litr / macerováníve studené vodě 1-8 hodin (zelené oolongy 1-4 hodiny, tmavé oolongy většinou přes noc)

U oolongů je víc než u jakýchkoli jiných čajů důležité mít váhu. Protože 1 gram pevně srolovaného oolongu může být sotva půl zarovnané lžičky, zatímco u volně svinutých lístků to bude hodně vrchovatá lžička. Na téma kolik gramů čaje je čajová lžička, včetně zvážení různých druhů čaje po lžičkách, jsem se kdyžtak už jednou více rozepsala tady.

Zdravotní účinky čaje oolong

  • Ze zákona je tady bohužel nemůžu zmiňovat, tak si to budeš muset vyguglit. Každopádně nejčastěji narazíš na to, že všechny pravé čaje (z čajovníku) obsahují velké množství antioxidantů, které mají příznivý účinek na lidský organismus. Oolong jich údajně díky výrobnímu procesu obsahuje ještě více než jiné čaje. Antioxidanty mohou pomoci proti cukrovce, mohou zlepšit činnost srdce a i přispět ke snížení tuku v těle.

Oolong a kofein

  • Většina oolongů se vyrábí ze starších lístků a ty svinuté do kuliček z lístků i se stonkem. Jak ve starších lístcích, tak ve stoncích je kofeinu méně než v mladších lístcích. Proto se všeobecně dá říci, že oolongy mají méně kofeinu než ostatní čaje. Každopádně jako všechno má své výjimky, tak to platí i u oolongů - například vynikající zelený oolong z Nilgiris je pouze z tips a prvního lístku, proto je v něm kofeinu více. Více o kofeinu v čaji jsem se rozepsala v tomto článku.

Nejznámější druhy oolongů

Související články

  • ruční zpracování zeleného oolongu - čajová zahrada Nilgiri Secret hill
  • Gui Fei Oolong - více oxidovaný oolong srolovaný do kuliček
  • Formosa milk oolong - mléčný taiwanský oolong pevně svinutý do kuliček
  • Darjeeling oolong - volně svinutý oolong z Darjeelingu
  • Oolong z Nilgiri - volně svinutý zelený oolong
  • oolong Da Hong Pao - Šarlatové roucho - volně svinutý oolong
  • výroba oolongu v malém v Nilgiris - ruční natřásání lístků
  • zastavení oxidace u oolongu horkou parou - ruční výroba oolongu v Nilgiris
  • oolong - pevně srolovaný oolong do kuliček po vyluhování - je z vyzrálejších lístků ne jen z těch nejmladších