Ruční domácí výroba černého čaje v Darjeelingu

Pojem Darjeeling si většina z nás spojí s černým čajem. Říká se mu tak proto, že pochází z kopcovité oblasti severovýchodní Indie, která se jmenuje, jak jinak, než Darjeeling. Náhoda mě svedla k tomu, že jsem se na pár dní ubytovala u místní rodinky, která čaj dělala ručně.

Když se řekne Darjeeling ….

Darjeeling leží v Západním Bengálsku, v indickém státě, jen kousíček od pohoří Himaláje. V současné době je v něm 87 čajových zahrad, které se nacházejí v nadmořské výšce nejčastěji 1000 - 2000 m n.m.

Tamní klima si zamilovali nejen Britové v dobách kolonizace Indie, ale podnebí, kdy se pravidelně střídá sluníčko, déšť a mlha, jsou přesně ty podmínky, které také víc než svědčí čaji. A tak se čaj, který z této oblasti pochází, často označuje také jako šampaňské mezi čaji, což se projevuje nejen jeho chutí, ale i cenou. Zrovna nedávno byl na čajové burze v Kalkatě vydražen čaj za 39.000,- Rp, což je cca 13.000,- Kč. Je samozřejmě řeč o nákupce a ceně za 1 kg.

Valná většina čaje je zde zpracována strojově v čajových továrnách za použití původních britských mašin.

Místní obyvatelé pijí čaj téměř jako vodu, takže mají docela slušnou spotřebu. Ti, co pracují pro některou z četných čajových továren, dostávají čaj pravidelně od svého zaměstnavatele. Někteří si ho koupí za přátelskou cenu přímo z továrny, no a pak jsou tu obyvatelé malých vesniček roztroušených po kopcích Darjeelingu, kteří si ho pěstují a dělají sami po domácku.

Jde o čaj černý. Jelikož tradičně se v Darjeelingu žádný jiný nedělal. To až poslední dobou se zdejší čajový repertoár rozšířil i o bílé čaje, zelené čaje či oolongy, často hodně povedené. Semtam se nějaká taková lahůdka objeví i v nabídce Čajových Bedýnek, tak kdyžtak mrkni do sekce indický čaj.

Domácí výroba černého čaje

Sklizeň čajových lístků

Čajové lístky se sklízejí ručně, nejčastěji do bambusových košů. Trhají se tips (ještě nerozvinuté pupeny na konci větvičky čajovníku) a první dva lístky. Tato část větvičky je označována jako orange pekoe. Pro vlastní spotřebu se obvykle nasbírá takové množství, které se při zpracování vejde na jeden bambusový “tác”.

Zavadnutí čajových lístků

Sklizené lístky se rozloží na bambusový tác a nechají se přes noc zavadnout. Lístky jednak ztratí zhruba 60-65% vlhkosti, zároveň změknou, takže jdou snáze tvarovat, v tomto případě rolovat.

Rolování čajových lístků

Cílem rolování je narušení buněčné struktury lístků, čímž se dá prostor pro jejich následnou oxidaci a uvolnění další šťávy. Zde ho prováděli tak, že lístky rozprostřené na bambusovém tácu váleli ze strany na stranu. Samozřejmě s příslušným tlakem, přičemž lístky se roztíraly díky hrubé struktuře tácu. Tento proces trval 10-15 minut. Záleželo na množství čaje na tácu.

Oxidace čajových lístků

Z rolovaných čajových lístků se vytvoří hromádka na bambusovém tácu a přikryje se miskou. Jde o to, aby k narušeným lístkům měl sice přístup vzduch a mohla nastat oxidace, ale pokud by lístky nebyly přiklopené, začal by rovnou proces sušení. Při oxidaci lístky zhnědnou. Je to vlastně totéž, jako nakousnuté jablko. Také při styku se vzduchem zhnědne, ovšem pouze v tom nakousnutém místě. Čím vyšší mírou oxidace čajové lístky projdou, tím potom obsahují více teinu. Zde v této vesnici ho nechali oxidovat necelé 2 hodiny. Pro srovnání - v jedné z továren čajové lístky nechávali oxidovat cca 45 minut v místnosti na velkých policích ničím nepřiklopené. O tom jak se vyrábí čaj v čajové továrně v Darjeelingu zase někdy příště.

Sušení čaje

Po skončení oxidace misku odkryjí. Pokud neprší a není vlhko, suší čaj rozprostřený na stejném bambusovém tácu venku na zahradě na slunci (pokud svítí). Sušení venku dle počasí trvá tak den, dva, v závislosti na počasí. Pokud je vlhko, tak ho suší na ohni na pánvi.

Co ovlivňuje chuť čaje

Úplně všechno :D Je to jak s vínem. Záleží, jaké bylo ten rok / měsíc počasí, v jaké půdě čajovník vyrostl, jaké lístky byly sklizeny a samozřejmě kdo a jak ho následně zpracoval - záleží na způsobu tvarování lístků (rolování, tvarování do kuliček či jehliček ……) míře narušení struktury lístků a následná míře oxidace, způsobu, délce a teplotě sušení …..

Je to zkrátka věda. Také spousta pokusů, omylů a náhod. Každý má svůj postup a svá tajemství. A proto se také můžeme těšit z tolika různých chutí čaje a to i přes to, že všechny pravé čaje pocházejí z jednoho keře a jeho kultivarů.

Související články

  • Zoxidované čajové lístky připravené k sušení na bambusovém tácu
  • Orange pekoe je pupen a 2 první lístky z větvičky čajovníku v čajové zahradě v indickém Darjeelingu
  • Čerstvé ručně sklizené čajové lístky v bambusovém koši - Darjeeling Indie
  • Ruční rolování čaje v Darjeelingu na bambusovém tácu
  • Darjeeling - výhled do údolí na čajové plantáže
  • Ručně rolovaný čaj na bambusovém tácu připravený k oxidaci