Japonský čaj

Většinu produkce japonských čajů tvoří čaje zelené, ale i v Japonsku se dá narazit na nějaký raritní čaj, který do kategorie "zelený čaj" nespadá. Například japonský oolong či různé druhy černých čajů.

Jak se vyrábí japonské zelené čaje

Hlavní odlišností japonských zelených čajů například od těch čínských je fakt, že zahřátí čajových lístků, aby v nich nedošlo k oxidaci (zhnědnutí / zčernání), je prováděno horkou parou nikoli na suchých rozpálených wocích. Další specifikum je tvarování čajových lístků ve většině případů do úzkých jehliček. Některé druhy japonských zelených čajů se před sklizní kratší či delší dobu zastiňují.

I můj farmář Vijay z indické čajové oblasti Nilgiris, používá napařování. Pokud by sis o tom chtěl přečíst víc a mrkonout i na video, které jsem tam natočila, mrkni na tento článek o výrobě zelených čajů a oolongů.

Jakou chuť mají japonské zelené čaje

Díky kombinaci všeho zmíněného, v rámci výrobního postupu, mají japonské (i korejské) zelené čaje nezaměnitelnou tmavě zelenou smaragdovou barvu, nasládlou chuť, chuť umami a chuť čerstvě posečené trávy, moře a lesa. Pokud upřednostňuješ lehce pečenější, oříškovou chuť, sahni spíše po čínských zelených čajích či čajích z jiných zemí, kde místo napařování používají woky.

Pátá chuť umami a japonské zelené čaje

O umami se v souvislosti s čajem mluví nejčastěji právě u japonských zelených čajů. Je to vlastně pátá chuť. Něco jako lahodná kombinace všech chutí - tedy sladké, slané, kyselé a hořké. Umami v překladu z japonštiny znamená něco jako dobrý či chutný. V ústech máme chuťové pohárky nejen na čtyři základní zmíněné chutě, ale máme dokonce recepory i na umami. Chuť umami se nejvíce vyskytuje v potravinách bohatých na aminokyseliny, zejména glutamát. Ten se přirozeně nejvíce vyskytuje třeba v mořských řasách, houbách, zralých rajčatech, parmazánu, sojovce, mateřském mléce a třeba v zelených čajích. Aminokyselila L-theanin, která je obsažena v čajích, zesiluje chuť umami. Gyokuro a např. kvalitní Sencha obsahují vyšší množství L-theaninu, proto je v nich umami cítit podstatně výrazněji, než třeba u čaje Bancha, který má této aminokyseliny o dost méně.

Jaké jsou nejznámější druhy japonských čajů

• Sencha („Vařený čaj“) - Nejrozšířenější zelený čaj v Japonsku. Lístky se napařují a svinují do jehliček. Chuť je svěží, travnatá, mírně svíravá s umami.
• Gyokuro („Jadeitová rosa“) - Prémiový čaj svinutý do jehliček, zastíněný před sklizní více než 20 dní. Bohatý na theanin. Chuť je sladká, svěží, s výrazným umami, hladká a hluboká. Gyoku znamená drahokam nebo jadeit, ro znamená rosa.
• Matcha („Práškový čaj“) - Jemně mletý čaj vyrobený z Tenchy. Chuť kvalitní matchy je intenzivní, nasládlá, krémová, umami.
• Tencha („Nebeský čaj“) - Zastíněný čaj, který se nesvinuje. Slouží jako základ pro Matchu. Chuť je jemná, sladká, s minimální svíravostí.
• Kabusecha („Zakrytý čaj“) - Částečně zastíněný čaj (7–10 dní) svinutý do jehliček. Chuťově mezi Senchou a Gyokurem. Vyvážený, jemný, sladší než Sencha.
• Kukicha („Čaj z větviček“) - Skládá se z řapíků a stonků, často z Gyokura nebo Senchy. Chuť je lehká, oříšková, sladká, s nízkým obsahem kofeinu.
• Karigane - Prémiová verze Kukichy, tedy jen řapíky, vyrobená z Gyokura. Chuť je jemná, elegantní, sladká s umami.
• Genmaicha („Čaj s hnědou rýží“) - Směs Senchy nebo Banchy s praženou rýží. Chuť je pečená, oříšková, chlebová. Říká se mu také popcornový čaj. 
• Hōjicha („Pražený čaj“) - Pražený zelený čaj, často z Banchy nebo Kukichy. Chuť je kouřová, karamelová, oříšková s nízkým obsahem kofeinu.
• Bancha („Pozdní sklizeň“) - Sklízený po Senče. Je ze starších lístků a proto obsahuje méně kofeinu. Chuť je trávová, lehce svíravá, méně umami než u kvalitnějších japonských zelených čajů.
• Tamaryokucha ("Kuličkový zelený čaj“) - lístky jsou zakroucené do tvaru kuliček (tama = koule, ryoku = zelený, cha = čaj). Chuť má jemnější než Sencha, často trochu do ovocných tónů.
• Guricha ("Kudrnatý čaj“) - hovorový název pro Tamaryokuchu (guriguri = zakroucený, cha = čaj)
• Wakōcha („Japonský černý čaj“) - Černý čaj. Oproti černým čajům, např. z Indie či Cejlonu, je podstatně jemnější a bez svíravosti. Chuť je ovocná, svíravá, někdy květinová.
• Shincha („Nový čaj“) - Jde o první sklizeň roku. Pokud v názvu není doplněn již žádný další druh čaje, obvykle se jedná o Senchu. Ale může být třeba i Shincha Gyokuro či jiné prémiové modely japonských čajů. Je velmi svěží, nasládlý ... jak jarní potůček.
• Kamairicha ("Čaj pražený v kotli") - U tohoto zeleného čaje se, na rozdíl od ostatních japonských zelených čajů, oxidace zastavila tepelnou úpravou v pánvích (podobně, jako je tomu u čínských zelených čajů). Díky tomu je chuťově pečenější, podobná čínským zeleným čajům. Postrádá "klasickou" chuť trávy, moře, lesa a umami.
• Fukamushicha ("Hluboce napařovaný čaj") - Zelený čaj napařovaný výrazně déle než např. běžná Sencha (60–120 s). Díky tomu se lístky rozpadnou na drobnější kousky. Nálev je pak tmavě zelený a chuť plná. Nejčastěji pochází z oblasti Shizuoka.
• Aracha („Hrubý čaj“) - Zelený čaj, který neprošel tříděním, takže obsahuje celé listy, stonky i úlomky. Chuť je výrazná, přírodní, nasládlá, trávová, autentická. Někdy se mu také říká "farmářský čaj".

Jaké jsou nejznámější kultivary japonských čajů

Každý kultivar je vhodnější pro výrobu jiného druhu čaje. Farmáři často volí i 2 a více kultivarů, ze kterých jeden čaj namíchají, aby docílili ideálního chuťového profilu.

• Yabukita („Sever bambusu“)
  • Chuť: vyvážená, travnatá, mírně svíravá
  • Použití: Sencha, Matcha
  • nejrozšířenější kultivar (cca 75 % produkce)
  • Původ: Shizuoka, 1953
• Okumidori („Hluboká zeleň“)
  • Chuť: jemná, sladká
  • Použití: Gyokuro, Matcha
  • pozdní sklizeň, krásná sytě zelená barva 
  • Původ: Shizuoka, Kagoshima, 1974
• Saemidori („Jasná zeleň“)
  • Chuť: sladká, umami, jen minimálně svíravá
  • Použití: Matcha, Sencha
  • prémiový kultivar
  • Původ: Kagoshima, 1990
• Asatsuyu („Ranní rosa“)
  • Chuť: sladká, umami
  • Použití: Sencha, Kabusecha
  • citlivý na mráz
  • Původ: Kagoshima, 1953
• Gokou („Pět vůní“)
  • Chuť: květinová, komplexní, hluboká
  • Použití: Gyokuro, Matcha
  • vhodný pro stínování
  • Původ: Kyoto (Uji), 1957
• Benifuki („Červený bohatý“)
  • Chuť: citrusová, svíravá, ovocná
  • Použití: Wakōcha (černý čaj)
  • obsahuje methyltheanin
  • Původ: Kagoshima, 1993
• Sayamakaori („Aroma Sayamy“)
  • Chuť: silnější, travnatá, robustní
  • Použití: Sencha
  • odolný vůči chladu
  • Původ: Saitama, 1971
• Yutakamidori („Bohatá zeleň“)
  • Chuť: plná, mírně hořká, svěží
  • Použití: Sencha
  • vysoký výnos, raná sklizeň
  • Původ: Kagoshima, 1966
• Asanoka („Ranní vůně“)
  • Chuť: sladká, kaštanová, jemně travnatá
  • Použití: Sencha, Matcha
  • vysoký obsah theaninu
  • Původ: Kagoshima, 1996
• Tsuyumidori („Zelená rosa“)
  • Chuť: krémová, vanilková, umami
  • Použití: Sencha, Shincha
  • světlý nálev, jemná textura
  • Původ: Kagoshima (Tanegashima), kolem roku 2000
• Tsuyuhikari („Světlo rosy“)
  • Chuť: umami, květinová, bylinná, trávová 
  • Použití: Sencha, Oolong
  • smaragdový nálev, sakurové tóny
  • Původ: Shizuoka, 2003
• Saeakari („Čisté světlo“)
  • Chuť: kaštanová, kukuřičná, mladé zelené sojové boby 
  • Použití: Gyokuro, Matcha
  • odolný, vhodný do chladnějších oblastí
  • Původ: Kagoshima, 2011

Jaké jsou nejznámější čajové oblasti v Japonsku

Většina čajových oblastí v Japonsku se nachází v jeho jiho západní části. 

• Shizuoka - Největší producent čaje v Japonsku. Prefektura se nachází na úpatí hory Fuji a je známá především pro Senchu a Fukamushi Senchu. Díky rozmanitému terénu se zde pěstuje spoustů druhů čajů s různými chuťovými profily.
• Kagoshima - Druhý největší producent čaje v Japonsku. Nachází se na jihu ostrova Kjúšú a má bohatou vulkanickou půdu. Čaje z Kagoshimy jsou známé svou sytou barvou a jemnou chutí.
• Kyoto (Uji) - Historické centrum japonské čajové kultury. Uji je kolébkou Matchy a Gyokura, a také kvalitní Senchy. Čaje z této oblasti jsou považovány za jedny z nejprestižnějších, často pěstované ve stínu a z prémiových kultivarů jako Gokou nebo Saemidori.
• Fukuoka - Prefektura na severu ostrova Kjúšú, známá především oblastí Yame. Produkuje vysoce kvalitní Gyokuro a Senchu s výrazným umami. Yame Gyokuro je považován za jeden z nejlepších v Japonsku.
• Miyazaki - Horská oblast na východě Kjúšú. Produkuje jemné Senchy a Gyokura, často z ekologického zemědělství. Díky vyšší nadmořské výšce mají čaje z Miyazaki svěží a lehký charakter.
• Mie - Prefektura v centrálním Japonsku, známá pro Kabuse. 
• Saga (Ureshino) - Oblast na severozápadě Kjúšú, známá pro výrobu Tamaryokuchy (Guricha). 

Příprava japonských zelených čajů

Pro japonské zelený čaje je typická sladkost, jemnost a svěžest. Ta nejlépe vynikne při použití chladnější vody. Vroucí voda naopak vyzdvihne svíravost a ostřejší tóny. Takže pokud jsi zakoupil kvalitní Gyokuro, určitě začni s vodou o teplotě tak 50-70°C. Bancha, Kukicha či Genmaicha zvládne teplejší. Opět platí pravidlo, že čím více čaje použiješ (a čím teplejší vodu), tím se krátí doba luhování. 

• Gyokuro: 2 g / 1 dcl / 50-70°C / 1-2,5 minuty
• Bancha: 3 g / 1 dcl / 80°C / 1,5-2 minuty
• Kukicha: 3 g / 2 dcl / 95-100°C / 1,5 - 2 minuty

Návod na přípravu všech japonských čajů, které jsou aktuálně na eshopu Čajové Bedýnky najdeš u každého čaje níže. Zaexperimentovat si s přípravou můžeš podle návodu v článku Jak dlouho luhovat jednotlivé druhy čajů a při jaké teplotě.

Cold brew Gyokuro a jiné japonské zelené čaje

Jak sis přečetl výše, tak čím chladnější vodu použiješ, tím více vyniknou sladké, květinové a jiné jemné tóny čaje. Což u japonských čajů rozhodně chceš. Takže cold brew metoda, tedy luhování ve studené vodě, Ti z nich dostane maximum. Navíc tím, jak jsou japonské zelené čaje velmi často velmi droboučké, jejich luhování za studena trvá kratší dobu než u ostatních čajů.

• Gyokuro: 5 g / 5 dcl chladné vody / luhovat cca 3 hodiny v pokojové teplotě či lednici (přes noc nedoporučuju, to už bude moc)

Opět je třeba si s tím pohrát a vychytat si ten správný poměr množství čaje na množství vody a dobu luhování. Pokud máš totiž hodně droboučký Gyokuro, bude to trvat ještě kratší dobu a naopak. Pokud nemáš čas přes den běhat kolem lednice se stopkama a chceš luhovat přes noc, zkus použít menší množství čaje.

Kde koupit kvalitní japonský čaj

No přeci tady na eshopu Čajové Bedýnky. Zascrolluj níže a s chutí si vyber. 

Líbil se Ti článek?

Pokud ano a ještě neodebíráš Občasník Čajových Bedýnek, tak se k jeho odběru můžeš přihlásit tady, aby Ti žádný nový článek neuniknul. A neboj, častějc než 1x za měsíc to nebude ;)

Související články

• Jaká je nejvhodnější voda na čaj
• O kofeinu v čaji a kávě
• Jak připravit jednotlivé druhy čaje a při jaké teplotě
• Cold brew ice dripper - nej způsob, jak z čajů dostat to nejjemnější

O autorce článku - Bohunka z Čajových Bedýnek

• Surfařka, solo cestovatelka, dobrodruch v sukních, milovnice kvalitních sypaných čajů a života, která se nebojí s čaji experimentovat a zkoušet různé neotřelé cesty, jak si čaj vychutnat na všechny možné způsoby
• Zakladatelka eshopu Čajové Bedýnky, která si pro různé čajové specialitky sama jezdí a čerpá čajové know how přímo od zdroje (Taiwan, Gruzie, Vietnam, Indonésie, Indie - Darjeeling, Sikkim, Nilgiris, Kerala …)
• Absolventka kurzu Tea Sommelier v Indii
• Lektorka (nebo taky TEAcher) online čajového kurzu TEAnager pro začátečníky a mírně pokročilé
• Autorka videí a čajovho You Tube kanálu Čajové bedýnky TeaV s videjky z čajových oblastí z různých koutů světa
• Provozovatelka Čajobaru - mobilního baru s čajovými limonádami ze sypaných čajů s vlastní recepturou
• Pro tento článek jsem získala podklady hlavně ochutnáváním tisícovek vzorků čajů, návštěvou různých čajových festivalů a konferencí, v knížce "Story of a Japanese tea" a dalším samostudiem. Do Japonska se teprve chystám :)