Pu erh

Stejně tak, že jako šampaňské by se mělo označovat pouze šumivé víno s původem ve francouzském Champagne, tak i čaje vyrobené jako pu erh by měly být označovány pouze ty pu erhy, které pochází z oblasti kolem města Pu erh v čínské provincii Yunnan, která je kolébkou pu erhů. Ale zatímco u šampaňského to hlídá Evropská unie, v Asii je to zatím stále freestyle, takže pu erh se říká jakémukoli lisovanému čaji v podstatě odkudkoli.

A aby to nebylo tak jednoduchý, tak pu erh může být i sypaný (nelisovaný) a nebo ho může mít v názvu v podstatě jakýkoli čaj (bílý, zelený …) vyrobený v pu erhu … To je hokej coooo :)

Nejsem velká specialistka na pu erhy, takže tady nechci machrovat. Ochutnala jsem jich, na rozdíl od jiných čajů, spíš vyšší desítky než stovky, ale tak trochu pojem o pu erhech mám, ať už přímo od zdroje (z mé tea tour de Severní Vietnam na jaře 2025), tak z různých čajových festivalů, přednášek a ochutnávek. Naposledy třeba z přednášky na Berlin tea festivalu, kde se zakladatel Taiwan Da Yo tea, která se na pu erh specializuje, o pu erhu celkem rozpovídal. Dal nám ochutnat i pár modelů z 60. let a podělil se o několik jednoduchých rad ohledně archivace tohoto specifického čaje. Takže lets go.

Jak to všechno (pravděpodobně) začalo

Čaj se v Číně lisoval do různých tvarů již odpradávna, aby vydržel dlouhé cesty karavan třeba na Hedvábné stezce. Jenže s nějakým neprodyšným balením to v tý době žádná hitparáda nebyla, takže čaj sem tam navlhnul od deště, pak ho zase přesušilo slunce a tak se to cestou opakovalo i víckrát a v cílové destinaci se pak trochu divili, co z toho vzniklo. Ale někdy se divili i v dobrém a tak se recept na znovu zvlhčení již usušeného čaje a opětovného sušení (zjednodušeně), stal oficiální a byl na světě pu erh.

Odkud pu erh pochází a kde se nejčastěji vyrábí

Když nebudem počítat pu erh, který vzniknul „omylem“, tak kolébkou pu erhů je čínská provincie Yunnan. Ten je známý prastarými divokými čajovníky s velkými listy, které jsou pro výrobu pu erhu ideální. Ve významné míře se produkuje i v sousedních oblastech, tedy v Severním Vietnamu, Laosu či Myanmaru (Barmě), kde je taktéž velké množství starých divokých čajovníků.

Jak se pu erh vyrábí

• zavadání - lístky se nechají zavadnout, aby ztratily vlhkost a získaly chuť a vůni. O tom, jak je zavadání mega důležitý pro tvorbu vůně a chuti výsledného čaje mě přesvědčil teamaster Mr. Cheng v Severnim Vietnamu, když mi natrhal hrst čajových lístků a řekl ať si je dám do kapsy a přivoním si za 4-5 hodin. Čerstvě po natrhání totiž lístky voní pouze minimálně. Ovšem za těch pár hodin to je úplně jiná liga. A ráno po probuzení už nevoněly zase skoro vůbec. Prostě zavadání a jeho načasování je neuvěřitelně podstatná část výroby většiny čajů (u bílých a zelených se zavadání často vynechává, cíleně, ale to už je jiný příběh).
• zahřátí ve wocích (v současnosti i v mašinách) - následně se lístky zahřejí ve wocích, aby se zamezilo jejich oxidaci (tmavnutí, které doprovází i spousta dalších procesů, které mají vliv na chuť)
• rolování - lístky se rolují (což má taktéž vliv na chuť)
• sušení - nechají se usušit na slunci
• třídění - vyhází se lístky, které se „vymykají“ většině - obvykle velké či polámané lístky
• RIPE PU ERH se pak navlhčí a nechá v nádobě 1-2 měsíce fermentovat a pak se slisuje do koláčů / hnízd / cihel nebo se nechá volně sypaný
• RAW PU ERH se po usušení napaří horkou parou a pak vytvaruje do požadovaného tvaru a pak nechá fermentovat /zrát, ať už krátce či desítky let - dle požadované chuti. S tím, že to napaření a lisování může proběhnout hned po usušení lístků nebo až třeba za několik let.

Jaký je rozdíl mezi raw a ripe pu erhem

• rozdíl ve výrobě - tak kromě zmíněného rozdílu ve výrobě, kdy u zralého pu erhu k fermentaci dochází ještě před lisováním do koláčů / cihel / hnízd, u nezralého až po slisování krátce napařených již usušených lístků, tak jsou tam i další následující rozdíly
• rozdíl v chuti - základnější raw pu erhy před archivací chutnají spíše jako lehce či více svíravé zelené čaje (např. pu erh mini tuo cha raw), zatímco raw pu erhy ze starých divokých čajovníků ze Severního Vietnamu, které jsou z mladých lístků, tak ač mají archivaci teprve před sebou, tak jejich svíravost je minimální a chuťové tóny jsou nasládlé po zralém a sušeném ovoci - najdeš níže na eshopu Čajových Bedýnek. S přibývajícím „věkem“ pak získávají zemitější tóny. U zralého pu erhu jsou tyto zemité tóny od počátku s tím, že zezačátku jsou výraznější a se zráním se zmírňují.
• rozdíl v barvě nálevu - zralý pu erh je od začátku tmavý a čím je starší, tím je tmavší. Nálev u nezralých pu erhů bývá na začátku podobný zeleným čajům, tedy více do žluta či do měděna a zráním se blíží barvě mladých zralých pu erhů. Zráním tmavnou i tips, ale stále jsou patrné i u archivních kousků.
• kdy se dá pít - oba typy se dají pít okamžitě po ukončení výroby - záleží, jakou chuť máš rád (viz pár řádků výše)

Jak správně skladovat / archivovat pu erh

„Klasické“ čaje mají nejradši, když k nim nemůže vzduch a světlo. Ovšem pu erh to má jinak. Aspoň s tím vzduchem. On právě „dýchat“ potřebuje, tedy potřebuje přístup vzduchu.

Dost mě překvapilo, když mi ve Vietnamu malý farmář zavakuoval jeden vzorek pu erh koláče do igelitu. Tak se ptám, jak je to teda s tím vzduchem a bylo mi řečeno, že je to jen na cestu a doma ho mám hned vybalit a zabalit do papíru. Takže to jen, pokud bys sis někdy z cest přivezl pu erhový poklad stejně zabalený, tak ať víš, že ten igelit je jen „transportní obal“. Pokud ho zakoupíš v papíře či obalu z bambusu, což je častější, tak ho pro archivaci nevybaluj.

Dřív jsem si myslela, že skladování a archivace pu erhů bude velká věda jen pro vyvolené. Pak jsem se ale postupně dozvídala, že to takový drama není. A úplně nejvíc mě potěšil zakladatel Taiwan Da Yo tea, firmy, která je nejspíš největší firmou na Taiwanu specializující se na tento typ čaje. Na pu erhové přednášce na Berlin tea festivalu totiž shrnul základní čtyři pravidla pro správnou archivaci / skladování pu erhu a to jsou:

• když v tý místnosti můžeš spát, můžeš tam skladovat i pu erh - tedy když v místnosti není ani moc sucho, ani moc vlhko, ani moc zima, ani moc vedro na to, abys v té místnosti mohl pohodlně a ve zdraví dlouhodobě spinkat, je to v pohodě i pro pu erh. Ideálně aby ta vlhkost i teplota trošku kolísala, to pu erhu svědčí. Ale žádné extrémní výkyvy.
• pizza box is enough - není potřeba žádná speciální keramická, dřevěná či bambusová dóza. V podstatě i krabice (třeba od pizzy) je ok. Nebo můžeš použít plastový uzavíratelný box, ale důležitý je ho občas otevřít. A pu erh skladovat v prodyšném papíře. Třeba v Severním Vietnamu používají speciální tradiční ruční papír Giấy Dó a ten je na pu ehy top, protože dýchá a neobsahuje žádnej chemickej humus. Když zascrolluješ níže, určitě tam pár pu erhů takto zabalených najdeš. Ty malý jsou i dost roztomilý.
• bacha na nežádoucí pachy - to má pu erh společné se všemi ostatními čaji. Čaj má totiž superschopnost do sebe natahovat vůně a pachy z okolí. Takže asi chápeš, že není ideální ho archivovat ve skladu s barvama a lakama nebo v kuchyni. Pokud teda nemáš zálusk třeba na pu erh s příchutí bůčku ;)
• trpělivost především - což je taková lekce sebeovládání, prostě jde o to ho nevypít dřív, než stihne krásně dozrát

Z jakých lístků je pu erh nejlepší

Tak to je jednoduchý. Z nejmladších lístků z nejstarších velkolistých čajovníků :) Tedy ideálně, pokud je to bud (ještě nerozvinutý lístek na špičce větvičky) a 2 nejmladší lístky a nej je z prastarých divokých čajovníků. Ty totiž čím jsou starší, tím hlouběji koření a jsou schopný si z půdy vytahnout úplně jiný živiny a minerály než mlaďoučký čaj na plantáži.

Jak poznat kvalitní pu erh

• Na první pohled - to, že obsahuje hodně tipsů (to jsou ty světlejší "nitky").
• Pak fakt, že je ze starých čajovníků (pokud dodavateli věříš). Pravděpodobnost, že by byl pu erh, který se k Tobě dostane z 1000 letých stromů, je opravdu jen velmi malá, tak v tomhle směru buď opatrný, co Ti dodavatel tvrdí. Ty, co mám na eshopu, z Vietnamu jsou z čajovníků cca 300 let starých nebo o něco více. Ale 1000 let to fakt není. To by ses nedoplatil. Na vlastní oči jsem viděla celé hektery prastarých divokých čajovníků v Severním Vietnamu.
• Když z koláče či jinak slisovaných pu erhů opatrně oddělíš kousek, abys ho ochutnal, rozeber si ho na jednotlivé výhonky. Pokud je to bud a 2 lístky, tak to je známka kvality.
• Zářivá barva nálevu také napoví. Zakalený nálev je známka toho, žes zrovna na velkou kvalitku nenatrefil.
• Také je důležitá oblast a nadmořská výška, ze které pocházejí čajovníky, z nichž byly lístky pro výrobu pu erhu použity. Nej pu erhy jsou z lístků z oblastí, kde jsou časté mlhy. A co se té nadmořské výšky týče, tak čím výše, tím jsou pak lístky sladší.

Kolik stojí pu erh

Tak to je fakt různý. Koupíš 50 g za stovku nebo taky za desítky tisíc. Není to tak dlouho, kdy byl 357 g koláč vydražen za neuvěřitelných 300.000 amerických dolarů. Takže pokud hledáš nějakou originální formu investování, tak pu erh může být jednou z neotřelých cest. Ale radši pokud se v pu erhech moc nevyznáš, tak bych se do toho zatím nepouštěla.

Jaké jsou účinky čaje pu erh

Ty mi zákon bohužel neumožňuje zmiňovat. Každopádně tmavý pu erh patří mezi ty nejzdravější ze všech typů čajů. Má své významné místo i v tradiční čínské medicíně.

Terminologie, se kterou se v souvislosti s pu erhy nejspíš setkáš

• raw = sheng = nezralý = syrový
• ripe (někdy také „cooked“) = shu = zralý (v Číně pro zralé pu erhy používají také označení černý čaj, protože „naše“ černé čaje označují jako červené kvůli barvě nálevu)
• gushu = starý strom - to znamená, že jde o čaj vyrobený ze starých čajovníků, které můžou a nemusí být divoké
• ye = divoký - tedy například ye sheng je nezralý pu erh z divokých čajovníků

Závěrem - jak vybrat pu erh, který sedne právě Tobě?

Pokud se v pu erhech vyznáš, tak nebudu učit orla lítat. Pokud ne, začla bych, být Tebou, těmi levnějšími modely. Třeba mini tuo cha (raw i ripe), ať za testování nevyplázneš majlant. Jednoduše řečeno pokud výrazná zemitá chuť není to, z čeho u čajů sedáš na zadek, tak se vyhni zralým pu erhům a archivním raw pu erhům. A naopak. Ovocné tóny hledej převážně u mladých raw pu erhů. Každopádně k hodně kvalitním pu erhům se musíš propít a to chce čas i peníze :D Čímž vůbec nechci říct, že na těch levnějších modelech si nepochutnáš ;)

Kde koupit kvalitní pu erh

No přeci tady na eshopu Čajové Bedýnky. Když zascrolluješ níže, tak tam najdeš různé raw i ripe pu erhy, velké koláče i malá hnízdečka z divokých starých čajovníků i dostupnější modely.

Líbil se Ti článek?

Pokud ano a ještě neodebíráš Občasník Čajových Bedýnek, tak se k jeho odběru můžeš přihlásit tady, aby Ti žádný nový článek neuniknul. A neboj, častějc než 1x za měsíc to nebude ;)

Související články

• Jaká je nejvhodnější voda na čaj
• O kofeinu v čaji a kávě
• Jak připravit jednotlivé druhy čaje a při jaké teplotě
• Čajový obřad Gong fu cha zjednodušeně

O autorce článku - Bohunka z Čajových Bedýnek

• Surfařka, solo cestovatelka, dobrodruch v sukních, milovnice kvalitních sypaných čajů a života, která se nebojí s čaji experimentovat a zkoušet různé neotřelé cesty, jak si čaj vychutnat na všechny možné způsoby
• Zakladatelka eshopu Čajové Bedýnky, která si pro různé čajové specialitky sama jezdí a čerpá čajové know how přímo od zdroje (Taiwan, Gruzie, Vietnam, Indonésie, Indie - Darjeeling, Sikkim, Nilgiris, Kerala …)
• Absolventka kurzu Tea Sommelier v Indii
• Lektorka (nebo taky TEAcher) online čajového kurzu TEAnager pro začátečníky a mírně pokročilé
• Autorka videí a čajového YouTube kanálu Čajové bedýnky TeaV s videjky z čajových oblastí z různých koutů světa
• Provozovatelka Čajobaru - mobilního baru s čajovými limonádami ze sypaných čajů s vlastní recepturou
• Pro tento článek jsem získala podklady hlavně na mé cestě do Severního Vietnamu, ráje prastarých divokých čajovníků, na jaře 2025 přímo od farmářů a obchodníků s čajem z nich vyrobených. Také tak po různu na různých ochutnávkách a přednáškách na čajových festivalech přímo od největších pu erhových odborníků.