Základní orientace mezi sypanými čaji dle druhu a čajové oblasti

Co čekat od jednotlivých sypaných čajů ať už dle druhu nebo dle čajové oblasti, ze které pochází.

Vítej na čajové seznamce. Nééé, Čajové Bedýnky Ti nebudou nikoho dohazovat, ale chtěly by Tě tímto s čajem seznámit a udělat Ti takový průžez druhy čaje. Mluvím o pravých čajích, tedy z čajovníku a o čistých variantách (tedy nikoli o čajích ovoněných, ovocných či bylinkových). Takže pokud se se sypanými čaji teprve oťukáváš, tak bys s pomocí tohoto článku měl získat přehled, co čekat od toho či onoho čaje jednak dle druhu ("barvy"), ale i dle země původu a udělat si názor, jaký čaj je pro Tebe nejlepší.

A kdybys nechtěl zůstat jen u teorie, tak si můžeš zakoupit degustační balíček Čajová seznamka, kde od každého níže uvedeného druhu najdeš vzorek po 10 g, tedy celkem 14 modelů a poznávat hezky naživo.

I když všechny čaje (černé, zelené, bílé, oolongy …) pocházejí víceméně z jedné rostliny (čajovník čínský či asámský a jejich kultivary), tak vliv na výslednou chuť čaje mají například odlišné klimatické podmínky, způsob, jakým byly čajové lístky zpracovány, čaj vyluhován, atd.. To se liší nejen stát od státu, ale i u jednotlivých čajových oblastí v daném státě či konkrétní čajové zahradě. Jó, jasně, progresivní čajové zahrady se snaží i přizpůsobovat mezinárodnímu trhu a tak pokukují po metodách dalších zemí a zkouší je okopčit a výsledné čaje pak vybočují z jejich "normálu", který je charakteristický pro čaj v dané zemi. Je to něco jako u vína. Lze zhruba obecně říci, jak se liší červená vína z Francie od vín jihoafrických. Ale to neznamená, že všechna červená vína z Jižní Afriky jsou stejná a také to neznamená, že se nemůžou najít nějaká hodně podobná červená vína z Francie těm z Jižní Afriky.

Každopádně se tu o nějaké takové obecnější rozdělení pokusím. Takže hurá na seznamování.

Čínský černý čaj

Jak už jsem psala, i černý čaj je ze zelených lístků čajovníku. Při výrobním procesu je však třeba u lístků po zavadnutí narušit jejich buněčnou strukturu (lístky se obvykle rolují či jinak tvarují a tím jakoby napraskají) a následně se vystaví působení vzduchu (oxidaci), díky němuž začnou tmavnout, což má zásadní vliv nejen na jejich barvu, ale i chuť. Když lístky dosáhnou požadovaného stupně oxidace, tak se zastaví rychlým sušením v pecích. Oxidaci čajových lístků si představ jako nakousnuté jablko. Když do něj kousneš, tak je nakousnutá část žlutobílá a na vzduchu začne hnědnout. Kdybys ho nenakousnul, zůstalo by uvnitř žlutobílé dokud by neshnilo ha ha. To samé s čajovými lístky. Je třeba je narušit (ručně či strojově "nakousat"), aby mohly ztmavnout. Čínské černé čaje se obvykle nechají zoxidovat do takové zlatavě měděné barvy, ale i tmavě hnědé až černé. Naproti tomu černé cejlonské čaje či z indického Assamu jsou černé téměř vždy. Díky tomu se také liší v chuti. Není úplně jednoduché zobecnit chuť čínských černých čajů, protože chuťové tóny můžou jít od ovocných (často švestkových) přes oříškové, medové, často i příjemně navinulé či čokoládové. Záleží, na co narazíš.

Černý čaj z Assamu či Ceylonu (Srí Lanky)

Nechci úplně házet čaj z Ceylonu a Assamu (stát na severovýchodě Indie) do jednoho pytle. Ale řekněme, že někomu, kdo se s čaji teprve oťukává, můžou čaje z těchto dvou oblastí připadat podobné jak vzhledově, tak chuťově. Pokud hledáš silné výrazné, říznější čaje, tak hledej právě v těchto čajových oblastech. Také by se dalo říct, že čím menší jsou čajové úlomky, tím můžeš očekávat silnější a říznější výluh (i když i zde můžou být jisté výjimky).

Čaj z Darjeelingu či Nepálu z jarní sklizně (first flush) a z letní sklizně (second flush)

V indickém Darjeelingu jdou na výrobu černých čajů po svém. Je to na první pohled znát už z jejich barvy. Kdy sušené lístky, zejména z jarní sklizně, připomínají spíše čaje zelené než černé. Jsou totiž záměrně jen velmi lehce oxidované. Jde o to, aby vynikla jejich nezaměnitelná chuť, která je pro čaje z Darjeelingu typická. Většina obyvatel Darjeelingu je původem z Nepálu. Je to totiž jen přes kopec, takže není divu, že si obdobný způsob zpracování čaje přenesli i do Nepálu, navíc i tamní klimatické podmínky se podobají. Zatímco u čajů z jarní sklizně se můžeš těšit na květovou, bylinnou a ovocnou chuť, pro letní sklizeň je typická medová, ovocná, někdy i oříšková a také velmi oblíbená muscatelová chuť, pro kterou se čajům z Darjeelinguz letní slizně říká "Šampaňské mezi čaji". Kdyby Tě toto téma zajímalo více dopodrobna, tak jsem se o tom rozepsala tady.

Čínský a japonský zelený čaj

U černého čaje ses dočetl, že prošel oxidací a tím mimojiné ztmavnul. U zeleného se naopak dělá všechno pro to, aby k oxidaci nedošlo. Jak tedy probíhá výroba zeleného čaje? Tam se lístky také různě tvarují - buď rolují volněji nebo těsněji do vřetýnek či kuliček nebo do plochých jehliček. Jenže tvarováním by se dal prostor právě k té nežádoucí oxidaci. Proto se před tvarováním čajové lístky tepelně upraví, aby pak k oxidaci nedošlo a lístky zůstaly zelené a měly požadovanou chuť. Tepelná úprava u čínských zelených čajů probíhá na suchých rozpálených wocích, zatímco u Japonců (jak se u nás japonským čajům rovněž říká) je to horkou parou (představ si něco jako když ohříváš knedlíky). Způsob tepelné úpravy má významný vliv na výslednou chuť. Čínské zelené čaje jsou svíravější s takovou jakoby lehce praženější, ostřejší chutí. Japonské mají více trávovou chuť, chuť lesa a mořských řas.

Bílý čaj

Bílý čaj je v rámci ostatních druhů čaje ten nejméně zpracovaný. S lístky se v podstatě nedělá nic jiného, než, že se sklidí a usuší. Žádné tvarování lístků či tepelné zpracování zabraňující oxidaci atd. u nich neprobíhá, tedy aspoň né v Číně, kolébce všech čajů. Nejznámější zástupci bílého čaje jsou Pai mu tan (Bílá pivoňka), Shou mee (Dlouhověké obočí), Bai hao yin zhen (Stříbrná jehla = Silver needle = Silver tips).

Bílý čaj byl vlastně původně pojmenován díky ochmýřeným tipsům, což jsou pupeny na konci větvičky čajovníku, na kterých po usušení vynikne bílá barva a bílé ochmýření. Poslední jmenovaný čaj je právě jen a pouze z tipsů. Součástí předchozích dvou zmiňovaných modelů jsou i "klasické" lístky.

Chuť bílých čajů bývá méně až vůbec svíravá, často ovocná, nasládlá, bylinná či květová.

Žlutý čaj

Žluté čaje jsou zatím stále doménou Číny. Jejich výrobní postup si tam dlouho přísně střežili. Většina žlutých čajů připomíná vzhledem i chutí čaje zelené. Některé se v závěru výrobního procesu praží a tedy zhnědnou. Několik zástupců žlutých nepražených čajů se vyrábí například takto: Lístky se nechají nejdříve krátce zavadnout, pak se lehce vytvarují, nato se přikryjí vlhkou látkou a nechají "odpočinout", znovu se rozprostřou, pak se krátce suší, opět přikryjí vlhkou látkou a pak se dosuší kompletně. V chuti se mohou objevit různé tóny - bylinné, květové, kořeněné, oříškové … Posledně jmenované tóny převládají zejména v těch pražených modelech.

Zelený oolong / Tmavý oolong

Oolongu se často říká také polozelený (nebo modrozelený či žlutozelený) čaj. Čajové lístky mají ve zpracování několik společných kroků, jako při výrobě zelených čajů, ale pak jsou tam nějaké krůčky navíc, kdy některé se na první pohled můžou zdát nepodstatné, ale na výslednou chuť čaje mají obrovský vliv. Jeden z těch krůčků je částečná oxidace lístků a podle toho, jak moc se nechají oxidovat, tak se dělí na zelené oolongy (méně oxidované) a tmavé oolongy (více oxidované). Zelené oolongy mají obvykle svěží květovou chuť, jsou voňavé a lehoučké s tóny smetany. Tmavé oolongy se často praží. V chuti se mohou objevovat oříškové, ovocné, medové i praženě kávové tóny. Na téma výroby oolongů, jsem hodila videjko na YouTube kanál Čajové Bedýnky TeaV. Natočila jsem ho v Nilgiris, v indických Modrých horách, tak kdyžtak mrkni sem.

Tmavý (ripe - zralý) pu erh a zelený (raw - nezralý) pu erh

Pu erh je město v čínské provincii Yunnan, takže ho mají v názvu všechny čaje, které odtud pocházejí. Pod pojmem Pu erh se ale hlavně rozumí určitý specifický způsob zpracování čaje, který má kolébku právě v Pu erhu.

"Klasický" tmavý Pu erh se vyrábí tak, že se čajové lístky nejdříve zahřejí. Potom se v nich fermentační proces uměle vyvolá, nechají se plně zfermentovat a získají tak zemitou příchuť, kterou někteří milují a jiní nenávidí (ta druhá jmenovaná skupina ji nazývá "kompostoidní"). Tak schválně, kam se zařadíš Ty? Nejčastěji se pu erh tvaruje do různích hnízd, koláčů a cihel a pak se archivuje a získává na kvalitě - podobně jako archivní víno.

Zelený pu erh neprošel fermentací. Čajové lístky se nejprve lehce opražily, usušily a následně za pomoci páry slisovaly do malých hnízd. Má sice také zemitou chuť, ale více se chuťově blíží zeleným čajům. Tóny může mít různé - kořeněné, trávové, nasládlé.

Konzumace Pu erhu byla běžným smrtelníkům doslova zakázaná. Pít ho mohl pouze císař a jeho nejbližší. Proto se mu také někdy říká Čaj císařů. A zakázané ovoce chutná nejlépe, že?

Černý čaj zpracovaný metodou CTC

Jde o metodu zpracování čaje, která je nejvíce populární v Indii, na Srí Lance a dále se přenesla

i do dalších zemí, jako je třeba Indonésie, Keňa a další. Odhaduji, že tak 90% místňáků v Indii pije jen a pouze černý CTC čaj. Ve většině případů dává totiž silný nálev a dostatečně svíravý na to, aby vyniknul i v kombinaci s mlékem a spoustou cukru, což je v Indii nejčastější verze popíjeného čaje, ať už v domácnostech nebo v pouličních čajových stáncích či restauracích. CTC je zkratka anglických slov Crush Tear Curl. Znamená to, že čajové lístky byly nejdříve namlety v něčem, co připomíná velký mlýnek na maso, následně roztrhány na ještě menší kousíčky a pak srolovány do mini kuliček, které připomínají granulky instantní kávy. Následně proběhne oxidace, ale to už znáš z popisu u předchozích černých čajů. Tyto čajové granulky se však zalitím nerozpustí, jako káva, ale nabydou. Aby vynikla výrazná chuť tohoto čaje, zalévá se vždy vroucí vodou. V Indii i na Srí Lance ho pro ještě silnější výluh i krátce povaří. CTC černý čaj bývá nejčastěji základem pro oblíbený masala chai (čaj s kořením).

Líbil se Ti článek?

Pokud ano a ještě neodebíráš Občasník Čajových Bedýnek, tak se k jeho odběru můžeš přihlásit tady, aby Ti žádný nový článek neuniknul. A neboj, častějc než 1x za měsíc to nebude ;)