Primární kvašení (fermentace) kombuchy

Kombuchu můžeš nechat kvasit ve dvou fázích (primární a sekundární kvašení). Můžeš slít hotový nápoj již po primárním kvašení, ale i když je už v této fázi kombucha docela pitelná, tak v ní nebudeš mít bublinky a hlavně ta druhá fáze Ti dává nekonečný prostor pro experimentování s dochucováním a to chceš ;)

Jinak pokud jsi náhodou přehlíd článek o tom, co je potřeba na domácí výrobu kombuchy, tak klikni here.

Příprava čaje na kombuchu

  • v nerezovém hrnci přiveď k varu 4,4 litrů vody, stahni z plotny (pokud se ptáš, proč jen 4,4 litrů, když máš mít 5ti litrovou sklenici, tak je to proto, že do čaje budeš pak přidávat ještě nálev z kombuchy, tak ať máš kam)
  • rozpusť v něm 1 a 1/4 hrnku cukru
  • přidej 10-11 lžiček čaje
  • nech luhovat dokud se čaj neschladí na pokojovou teplotu (dyť to znáš, horká voda pozabíjí většinu bakterií, tj. i scobyho a to asi nechceš)
  • přeceď přes plastové či tykvové či jiné nekovové sítko do čisté 5ti litrové sklenice určené pro primární frementování

Vmíchání násady kombuchy do čaje

  • vlij do čaje nálev (starter) z koupené (získané) kombuchy; na tento objem ho potřebuješ cca 2 a 1/2 hrnku
  • pokud starteru tolik nemáš, dej ho tam hrnek (takový objem by v každém koupeném balení být měl) a doplň o 1/2 hrnku 5% destilovaného bílého octa (víc ne, to by byl nápoj příliš kyselý; míň taky ne, kyselý nálev je důležitý konzervant, který zabrání přístupu nežádoucích plísní a jiné havěti)
  • promíchej starter s čajem
  • než vložíš scobyho do nálevu, ujisti se, že máš čistý ruce (a to nejen, že je nebudeš mít ublemcaný od všeho možnýho, ale i bacha na zbytky mýdla či jiný chemky, to scoby taky nemá rád)
  • opatrně vlož scobyho do nálevu hladkou stranou nahoru (což platí, pokud je scoby aka bílý koláč, tam je to poznat - takovýho dostaneš leda od kámoše), ale pokud si koupíš násadu v obchodě a v návodu uvidíš, že to máš dát hladkou stranou nahoru, tak to budeš asi dost zmatený, protože v balení obvykle bývá jen taková průhledná šlupička, která je slizká z obou stran ….. tak tu tam prostě opatrně vlij (a Ty hlavně neboj sa, bude to fungovat)
  • nelekej se, pokud se scoby potopí, pár dní se bude držet u dna a pak vyplave nahoru nebo někdy i zůstane dole
  • zakryj hrdlo sklenice ubrouskem či plátýnkem a uchyť gumičkou

Podmínky pro kvašení kombuchy

  • dej do tmavé místnosti nebo do velké skříně (scoby nemá rád světlo a zároveň potřebuje cirkulaci vzduchu, takže zavření do malé skříňky není úplně optimální), kde bude pokojová teplota 21-27 °C (čím chladnější teplota, tím pomalejší fermentace a naopak; při příliš nízké teplotě k fermentaci vůbec nedojde, při příliš vysoké teplotě je nápoj kyselý dřív než řekneš borůvkový koláč a nový scoby se tam ani pořádně nestihne vytvořit, hlavně ho to může poškodit)

Za jak dlouho bude kombucha hotová

  • za pár dní (dle teploty) se na povrchu začne rodit bejby scoby
  • bude to takový průhledný tenký povlak, který postupně ztloustne a zbělá (bílých flíčků se nezalekni, to není plíseň; stejně tak se neplaš, pokud se Ti na dně začíná tvořit takový hnědý kal, to jsou kvasnice a spol. takže stay cool)
  • tyto první dny se sklenicí vůbec nehýbej (prostě neruš matku při porodu ;) ), takže dej předem sklenici někam, kde Ti nebude překážet
  • za cca 5 dní začni ochutnávat a to každý den (zejména v teplejších dnech je každý den znát ten rozdíl, tak ať neprošvihneš tu špičku)
  • jelikož do nápoje nechceš zanýst žádnej bordel, tak si vem čistý brčko, opatrně ho protáhni kolem scobyho a ponoř tak do půlky nápoje
  • natáhni do sebe trochu nápoje a pomocí prstu na hrdle brčka zajisti, aby se tekutina obohacená o baktérie z Tvých, jinak jistě velmi čistých úst ;), nevrátila zpátky do nálevu

Ukončení 1.fáze kvašení kombuchy

  • je nálev stále sladký? prostě vyčkej; zejména použiješ-li novou kulturu nebo je relativně chladno, chvilku to potrvá, ale i tak ochutnávej každý den
  • je nálev příliš kyselý? (což trvá tak 14 dní nebo i 7, pokud je fakt vedro) tak pozdě no :D, budeš muset přikrmit trochou cukru i čaje a nechat zase chvíli pracovat
  • chutná dle tvého gusta? V této fázi můžeš fermentaci ukončit, slít přes plastové sítko (ne kovové), vychladit a vypít
  • nemusíš cedit, můžeš vypít i s drobnými shluky kvasnic a bakterií, to Ti rozhodně neuškodí
  • můžeš i dochutit různými sirupy, mátou, limetkou, ovocem, ale POZOR! nápoj v této fázi ještě nebude šumivý
  • jinak prosím Tě, hlavně neochucuj na začátku 1.fáze, to by mohlo scobymu ublížit
  • každopádně pokud chceš, aby nápoj získal přírodní šumivost, musíš podstoupit 2. fázi fermentace v pevně uzavíratelných lavhích (viz tento článek)

Základní uskladnění scobyho a hotové kombuchy

  • jinak jak jsem psala, pokud použiješ sklenici s kohoutkem, stoč kombuchu z kohoutku do lahví, ponech ve sklenici 2 a 1/2 hrnku kombuchy a můžeš vesele začít od začátku s další várkou
  • lahve s hotovou kombuchou dej do lednice
  • pokud nemáš sklenici s kohoutkem, opatrně vyjmi čistýma rukama scobyho, vlož do talíře, zalej 2 a 1/2 hrnku kombuchy a ty "zbylý" 4 litry hotové kombuchy slij do lahví a dej vychladit; máš-li v plánu scobyho hned znovu použít, rozjeď další várku; pokud ne, dej ho i s nálevem do lednice, vydrží tam docela dlouho (podrobnosti o uskladnění a třeba o tzv. scoby hotelu někdy příště)
  • Zdravý scoby z kombuchy
  • Primární fáze kvašení kombuchy ve sklenici zakryté ubrouskem a gumičkou (zde není na tmavém místě kvůli fotce)
  • Bejby scoby, který se začne při primárním kvašením vytvářet po několika dnech na povrchu kombuchy
  • Kultura / násada kombuchy z obchodu
  • Kal na dně kombuchy při primárním kvašení ničemu nevadí, jsou to kvasnice a tak